【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚的牛油 ，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅 ，毛肚 的劲道 ，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了) ，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为 ，清末民初，重庆是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就 是重庆火锅的雏形 。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准 是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆” 。
辣 ，不是重庆火锅 的唯一标签 。好吃 的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异 ，当地人却因底料 的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ，再倒入豆瓣 、大蒜 、大葱、生姜 、香菜等，待熬成红油后再炒香 ，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说，正宗 的重庆火锅底料，讲究麻 、辣 、鲜、香 。牛油品质、原材料 的选择配比 、炒制 的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香，花椒增麻 ，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则 是不少火锅底料 的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制 ，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格 ， 是重庆人 的发明 。中间格火大 ，要烫涮吃 ，东南西北四格，火温合适，不易煳锅 ，适合煮菜 ，四个边格，火力最小，适合焖煮食材 。
煮菜顺序也有讲究 ，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒，将火锅 的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时 ，才 是烫菜 的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡，黄喉烫弯 ，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎 。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎 的选择 。而对脑花 、牙梗等偏门食材 的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台 、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面 的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计 ，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区 的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下”的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
（新春走基层）“中国年糕之乡”浙江慈城产销两旺 ：“捣”出醇香年味****** 中新网宁波1月12日电(林波 刘雨 陈丽萍)过年吃年糕，寓意着年年高 。随着春节临近 ，在素有“中国年糕之乡”美誉 的浙江省宁波市江北区慈城镇，年糕迎来了产销旺季 。 近日，在慈城年糕产业园 ，空气中弥漫着年糕刚刚出炉的清香 ，不少企业正热火朝天地加紧生产 ，“捣”出醇香年味 ，满足广大消费者对春节 的期许 。 经过淘米、磨粉、蒸粉等多道工序 ，伴随着热腾腾的雾气，雪白 的年糕不断地从机器中一根一根冒出来 。  企业采购的春节年货。 刘雨供图“这两天我们生产时间超过12个小时，基本上从上午一直生产到半夜，一天使用 的大米原料就超过13000斤 。”该园区内 的一家食品科技有限公司负责人许福军表示 ，在相关部门 的帮助下 ，企业克服了疫情等不利因素影响，总体呈现向好态势 。 据了解，慈城年糕企业原先分布在小镇各地 ，多为作坊式生产 ，规模不大 ，加之疫情影响使得资金一度吃紧 ，生产效率拉低 ，发展进程受阻 。 为此，江北区相关部门通过培育品牌 、建设产业园区、成立产业协会、开展地理标志质押融资等多项举措，不断提升慈城年糕影响力 、竞争力 ，推动年糕产业提档升级。 2018年，江北区大力筹建慈城年糕产业园，组织年糕产业上中下游的33家企业成立了慈城年糕产业协会，并指导协会制定地方标准、行业标准和团体标准，推动产业集聚发展和升级转型 。 目前，该园区内已有3家上规模 的年糕生产企业，并且每家企业都已实现阳光工厂 ，最大限度保证消费者舌尖上的安全 。 “入驻园区后，我们引入了不少机械化的辅助手段。如今在新技术 的帮助下，真空包装的年糕保质期可以达到半年以上。”该园区内一家粮油食品有限公司负责人吕国华表示，通过生产工艺改进 ，该公司目前高峰期的年糕日产量可以达到10吨，产品主要供应各大商超，也有不少企业采购作为春节年货。 除了传统年糕产品外 ，慈城年糕生产企业还积极迎合市场需求 ，推出了艾草年糕 、红糖年糕 、南瓜年糕等花式新品 。 据该园区内 的一家食品有限公司负责人纪平介绍，该公司投入数十万元用于产品研发及包装创新 ，“通过生产特色年糕、销售特色礼包等方式，转变销售思路 ，拓展销售市场 。” 目前，慈城年糕年生产力近万吨，年销售额近亿元 ，产品畅销海内外 ，带动了当地农户增收 ，已经成为江北一张亮丽的金名片。(完)
|
